Tokyo Kiseki
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La alimentación

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Mensaje por Dirección Jue Mayo 16, 2013 6:37 am




La alimentación


Especial cocineros.
La dieta japonesa cuenta con un gran equilibrio entre sus diferentes platos. En la alimentación se toman muchos carbohidratos de absorción lenta, normalmente en el arroz y las pastas. A estos hay que sumarles el pescado o la carne con verduras y muy poca grasa.Además son fundamentales el mijo, soja, las algas y el tofu. En resumen, lo que contribuye a la longevidad nipona es el gusto básico por lacocinadel mar, por la soja y sus técnicas y modos de cocina.

Los aportes nutritivos provenientes de los vegetales se denominan fitonutrientes. El comprender su papel es importante. Los pigmentos naturales verde y rojo intenso de la col, lechuga, tomates y fresas por ejemplo, han evolucionado para favorecer la absorción de los rayos ultravioleta del sol. De esta forma no resultan dañinos para el ser humano.

Los compuestos aromáticos del ajo y cebolla protegen contra las infecciones virales y bacterianas. Los vegetales han ido desarrollando cientos de miles de substancias fitoprotectoras o fitonutrientes. Estas combaten infecciones de hongos y bacterias. Al consumir estos alimentos vegetales se adquieren “a la par” varias de estas propiedades defensivas.

Una de las diferencias fundamentales entre la alimentación japonesa y la occidental está en la cantidad de productos a base de soja existentes en lacocinanipona. Con los estrógenos presentes en el tofu se explica que estos se encuentren en la sangre de los japoneses en una medida superior en 50 veces a la del resto el mundo.

La cocina tradicional de la japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Típicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.
Los «palillos» (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.

En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:
Osechi - Año nuevo
Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamuhdohwdpi
Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera
Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion
Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion
Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general
Soba - Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japón

Arroz glutinoso de grano medio o corto.
Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi, Goya.
Sansai - hierba
Konnyaku (Shirataki).
Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
Tsukemono (vegetales en vinagre).
Marisco: Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras); Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age).
Tallarines (Udon, Soba, Sōmen, Ramen).
Huevos (Gallina, Codorniz).
Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada.
Legumbres (soja, azuki).
Eda-mame
Miso - pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina.
Salsa de soja
Tofu (Tofu, Agedoufu) - queso vegetal
Yuba
Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu).
Frutos secos (castaña).
Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo.

Condimentos tradicionales japoneses esenciales

Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.
Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
Konbu, Katsuobushi, Niboshi.
Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno.
Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños.
Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.

Platos fritos (Agemono)
Korokke (croqueta)
Kushiage - estilo japones de brochetas o kebab.
Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage).
Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo).

Donburi
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas.
Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon).
Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón
Gyūdon - vacuno con especias.
Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado.

Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)
Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras.
Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha.
Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.
Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki).
Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo).
Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno.
Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado.
Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada.
Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha.
Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa.
Yakitori - brochetas de pollo

Nabemono (Cocina en cazuela)
Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.
Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.
Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.
Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur.
Oden

Tallarines (Men-rui)
soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-)
Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.
Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi.
Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.
Sōmen
Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.

Otros
Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.
Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera.
Hiyayakko - plato de tofu frío.
Osechi - comida tradicional para año nuevo.
Nattō - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.
Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.

Arroz (Gohanmono)

Mochi - pastel de arroz.
Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.
Onigiri - bolas de arroz japonesas.
Sekihan - arroz rojo con judías Azuki
Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales.
Arroz Kare - arroz con curry
Arroz Hayashi

Sashimi
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.

Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa
Rebasashi - normalmente hígado de vaca.

Sopas (Suimono & Shirumono)
Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.
Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente.
Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

Sushi
Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.

Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.
Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.
Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.
Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces
Wagashi - Dulces de estilo japonés.
Amanattō
Anmitsu- Postre tradicional japonés.
Anpan - Pan con judías dulces en el centro.
Dango - Dumpling de arroz
Ginbou
Hanabiramochi
Higashi
Hoshigaki - Caqui seco.
Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno.
Kakigōri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
Kompeitō - Caramelo de azúcar cristalizado.
Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.
Matsunoyuki
Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.
Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.
Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz).
Uirō - Pastel de harina de arroz al vapor.
Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce de judías rojas - Azuki).
Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.
Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki.
Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores.
Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.
Yogashi - Dulces de estilo europeo.
Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.
Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas

Otros snacks

Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces
Hello Panda
Helado macha - helado de té verde
Pocky
Chinmi
Uni - Erizos de mar salados.
Karasumi
Konowata


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